Si nettano delle spigolette mezzane, si adagiano in un piatto concavo di porcellana, adatto, o di metallo, si ricoprono di vin bianco secco, un po' di timo, mezza foglia di lauro, qualche gambo di prezzemolo, qualche fettina di cipolla, ed un po' di sale e pepe. Si fanno cuocere nel forno, poi si tirano fuori dalla bagna e si posano su un altro piatto, senza lasciar loro aderenti i pezzi di erbaggi.
Il pesce nella cucina casalinga
Si nettano delle spigolette mezzane, si adagiano in un piatto concavo di porcellana, adatto, o di metallo, si ricoprono di vin bianco secco, un po
Quando saran pronte collocatele sul piatto, spremete nella teglia un po' di limone, un pizzico di pepe, un pezzo di burro ed un pezzo di prezzemolo, mischiate bene e versate sulle trotelline.
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Quando saran pronte collocatele sul piatto, spremete nella teglia un po' di limone, un pizzico di pepe, un pezzo di burro ed un pezzo di prezzemolo
Avrete intanto fatto inzuppare nel brodo tiepido 200 gr. di mollica di pane, tritate una manciata di prezzemolo con zzo spicchio di aglio, una foglia di salvia, un pizzi di spezie, 4 alici salate pulite passate al setaccio, una raschiatura di lardo e 3 cucchiai di parmigiano grattato; impastate tutto incorporandoci 4 uova e sale necessario, stendete la larga fetta di tonno, spianate il composto e poneteci con bel garbo nel mezzo alcuni filetti di palombo tagliati a listarelle e due uova sode tagliate ugualmente.
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Avrete intanto fatto inzuppare nel brodo tiepido 200 gr. di mollica di pane, tritate una manciata di prezzemolo con zzo spicchio di aglio, una foglia
Tagliate a dadi alcune fette di pancetta di tonno in barile, dei filetti di aringa, d'acciuga, dei citrioli dei funghi all'aceto e dei fagiuolini verdi cotti in acqua e sale; condite con sale, pepe, sugo di limone ed olio, spolverizzateli con un poco di cipolla e prezzemolo, e, finalmente con alcuni cucchiai di capperi; mischiate il tutto, aggiustate in un piatto a forma di cupola che ricoprirete con maionese, fatta in questo modo:
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Tagliate a dadi alcune fette di pancetta di tonno in barile, dei filetti di aringa, d'acciuga, dei citrioli dei funghi all'aceto e dei fagiuolini
Ve ne sono moltissime specie e non sono facili distinguersi dai profani. Fra i migliori sonovi quelli di Sardegna, di Santa Maria di Capua e di Orbetello. I peggiori sono quelli di Foiano e di altri laghi salmastri.
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Ve ne sono moltissime specie e non sono facili distinguersi dai profani. Fra i migliori sonovi quelli di Sardegna, di Santa Maria di Capua e di
Adagiate questi salsicciotti in un tegame unto di burro, sul quale avrete posto qualche pezzetto di funghi secchi, aggiungete un decilitro di vino bianco secco, ed un po' di brodo buono di pesce che avrete fatto con i cascani dei merluzzi.
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Adagiate questi salsicciotti in un tegame unto di burro, sul quale avrete posto qualche pezzetto di funghi secchi, aggiungete un decilitro di vino
È molto conveniente nei giorni di magro di preparare un piatto di filetti di San Pietro siano in bianco o panati, e con i cascami del detto pesce aiutati da qualche altra piccola cosa, e specialmente da due o tre dadi di brodo Maggi, oppure da un soffritto di erbe, cipolla, ecc), si può fare una buona minestra, o di pasta e broccoli, o di maccheroncini e via dicendo.
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È molto conveniente nei giorni di magro di preparare un piatto di filetti di San Pietro siano in bianco o panati, e con i cascami del detto pesce
Completate l'operazione con aggiungere alla massa un pezzetto d'aglio schiacciato, un po' di pepe, e qualche goccia di limone. Sentite se sta bene di sale, e versate su un piatto concavo, circondando il baccalà di crostini di pane fritti nell'olio.
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Completate l'operazione con aggiungere alla massa un pezzetto d'aglio schiacciato, un po' di pepe, e qualche goccia di limone. Sentite se sta bene di
Per un piatto di arrosto sarà bene di scegliere un luccio non tanto piccolo, mozzargli il capo, (che si getta via) e poi farne delle fette di 6 o 7 cm. di spessore. Lavate nuovamente queste fette, asciugatele in un pannolino, e collocatele in un piatto concavo. Triturate uno spicchio d'aglio insieme ad una cipolla e un po' di prezzemolo e seminate questo tritume sul luccio, aggiungete sale, olio, pepe, un po' di regamo, un po' di timo e qualche pezzetto di foglia di lauro.
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Per un piatto di arrosto sarà bene di scegliere un luccio non tanto piccolo, mozzargli il capo, (che si getta via) e poi farne delle fette di 6 o 7
Conditele con sale, pepe, olio ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto la quale avrete disposto della brace. Voltatele di quando in quando, ed allorchè saranno cotte bene, disponetele su di un piatto, circondatele di patatine arrostiste nel forno, ed aspergetele bene di burro liquefatto, nel quale avrete messo un pochino di sale pepe, un pochino di prezzemolo trito e il sugo di mezzo limone.
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Conditele con sale, pepe, olio ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto la quale avrete disposto della brace. Voltatele
Apparecchiate una bella spigola, intaccatela da ambo le parti col coltello, fatela marinare per un'ora con sale, olio d'oliva, sugo di limone, foglie di prezzemolo e poco pepe, rivoltandola spesso. Tre quarti d'ora prima di mangiare disponete il pesce sulla gratella, previamente riscaldata ed unta di olio; cuocete la spigola a fuoco moderato cospargendola d'olio, rivoltatela e quando ha preso un bel colore, collocatela sul piatto e ricopritela con una salsa di burro fatta così: fate liquefare gr. 70 di burro in una casseruola, appena liquefatta metteteci un pizzico di sale, un po' di pepe il sugo di mezzo limone ed un cucchiaio di prezzemolo trito.
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Apparecchiate una bella spigola, intaccatela da ambo le parti col coltello, fatela marinare per un'ora con sale, olio d'oliva, sugo di limone, foglie
Si mettono in una casseruola 80 gr. di cipolle, 50 gr. di porro, 25 di radiche e gambi di prezzemolo, un pochino di sedano ed un piccolissimo pezzo di lauro.
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Si mettono in una casseruola 80 gr. di cipolle, 50 gr. di porro, 25 di radiche e gambi di prezzemolo, un pochino di sedano ed un piccolissimo pezzo
Per avere circa un litro di questo consumato occorre circa 1 kg. e 200 gr. di pesce misto, e eioè possibilmente teste di merluzzo, di spigola o di ombrina, un pochino di cefalo, ma poco, qualche rana o qualche altro pesce da zuppa, mettendo da parte la polpa dei pesci più polputi.
Il pesce nella cucina casalinga
Per avere circa un litro di questo consumato occorre circa 1 kg. e 200 gr. di pesce misto, e eioè possibilmente teste di merluzzo, di spigola o di
Intanto che le triglie cuociono, farete soffriggere nel burro un paio di cucchiai di cipolla tritata finissima, ed un cucchiaio di funghi, parimenti triti, poi vi aggiungerete un paio di cucchiai di brodo e 100 gr. di burro in cui avrete mischiato mezzo cucchiaio di farina, un po' di pepe ed un po' di prezzemolo trito; amalgamate bene tuttociò e poi finite col mischiarvi i fegatini pisti e diluiti con il sugo di un limone. Fate scaldare e gettate questa salsa sulle triglie dopo che le avrete aggiustate simmetricamente su un piatto.
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Intanto che le triglie cuociono, farete soffriggere nel burro un paio di cucchiai di cipolla tritata finissima, ed un cucchiaio di funghi, parimenti
Queste fette debbono essere alte almeno due cm. Conditele con sale, pepe, olio, ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto la quale avrete disposto della brace. Voltatele di quando in quando, ed allorchè saranno cotte bene, disponetele su di un piatto, circondatele di patatine arrostite nel forno ad altra guernizione, ed aspergete il pesce di burro liquefatto, nel quale avrete messo un pochino di sale e pepe, un pochino di prezzemolo ed il sugo di mezzo limone.
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Queste fette debbono essere alte almeno due cm. Conditele con sale, pepe, olio, ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto
Fatele arrostire da ambo le parti, poi aggiustatele in un piatto e versate su di esse la seguente salsa che avrete preparata in antecedenza: Pestate in un piccolo mortaio mezzo spicchio di aglio, una manata di prezzemolo, un pochino di regamo ed un pezzetto di peperoncino.
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Fatele arrostire da ambo le parti, poi aggiustatele in un piatto e versate su di esse la seguente salsa che avrete preparata in antecedenza: Pestate
Giunto a tal punto, mettete nel sugo ristretto due o tre cucchiaiate di salsa di pomodori e mischiate bene, poi sempre continuando a mischiare, aggiungete 60 gr. di burro, un pizzico di pepe bianco, due cucchiaiate di cognac e le parti cremose dei busti già preparati.
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Giunto a tal punto, mettete nel sugo ristretto due o tre cucchiaiate di salsa di pomodori e mischiate bene, poi sempre continuando a mischiare
Lavate bene un paio di kg. di vongole e poi mettetele in una casseruola con un buon bicchiere di vino bianco secco, un mazzolino di gambi di prezzemolo uniti ad un ramoscello di timo, un po' di sale e pepe.
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Lavate bene un paio di kg. di vongole e poi mettetele in una casseruola con un buon bicchiere di vino bianco secco, un mazzolino di gambi di
Prendete uno steccadenti ed in esso infilate una fetta di pane, una di mozzarella, una di melanzane, un'altra di pomodori e via di seguito finchè lo steccadenti sarà pieno, e continuando con altri steccadenti fino all'esaurimento dei pezzi da infilzare.
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Prendete uno steccadenti ed in esso infilate una fetta di pane, una di mozzarella, una di melanzane, un'altra di pomodori e via di seguito finchè lo
Serve per guarnire i pesci quando si cucina di magro. Non è difficile a chi ha un po' di pratica di cucina di preparare questa gelatina, poichè il brodo di pesce è gelatinoso per se stesso ed ha poco bisogno di colla, (gelatina).
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Serve per guarnire i pesci quando si cucina di magro. Non è difficile a chi ha un po' di pratica di cucina di preparare questa gelatina, poichè il
Si bagna con acqua e poco vin bianco e vi si aggiunge un po' di cipolla (un po' d'aglio se piace), poco sedano, gambi di prezzemolo, un paio di chiodi di garofani, un ramoscello di timo, qualche chicco di pepe, ed un po' di sale. Quando il brodo è abbastanza ristretto si prova, ossia se ne fa raffreddare un pochino e si mette sul ghiaccio; se non si rassoda bene vi si aggiunge qualche foglio di colla tenuta dieci minuti prima in acqua fresca.
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Si bagna con acqua e poco vin bianco e vi si aggiunge un po' di cipolla (un po' d'aglio se piace), poco sedano, gambi di prezzemolo, un paio di
Tagliate dei crostini di pane in cassetta, (senza crosta) lunghi più di 6 cm., larghi 3 e mezzo, e dello spessore di un dito circa, incideteli sulla superficie tutto all'ingiro mediante la punta di un temperino lasciando intorno un bordo di un terzo di centimetro.
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Tagliate dei crostini di pane in cassetta, (senza crosta) lunghi più di 6 cm., larghi 3 e mezzo, e dello spessore di un dito circa, incideteli sulla
Fate soffriggere in una casseruola un po' di burro con qualche fettina di radica gialla e qualche gambo di prezzemolo, di sedano, ed un pizzico di funghi secchi, aggiungete una dozzina di rane ben nette ed un pochino di sale, fate soffriggere ancora, poi bagnate con un po' di brodo od acqua (1) e quando bolle unite più di mezzo cucchiaino di fecola di patate diluita in un pochino d'acqua.
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Fate soffriggere in una casseruola un po' di burro con qualche fettina di radica gialla e qualche gambo di prezzemolo, di sedano, ed un pizzico di
Pestate in un mortaio 2 alici lavate e spinate, 2 rossi d'uova sode, un cucchiaio di capperi premuti e due cetrioli in aceto, un poco di cipollina (o, ciò che sarebbe preferibile, un poco di erba cipollina), formate un unguentino di tuttociò, poi aggiungete due rossi d'uovi crudi, un po' di mostarda ed un mezzo bicchiere d'olio mischiato poco a poco, un pochino di sugo di limone, un cucchiaino di Salsa Reale Scarpa (1) (Worcesteshire italiano). Ultimate con un pochino di buon aceto e due cucchiaiate di prezzemolo trito, poco sale, e pepe bianco.
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Pestate in un mortaio 2 alici lavate e spinate, 2 rossi d'uova sode, un cucchiaio di capperi premuti e due cetrioli in aceto, un poco di cipollina (o
Un signore marchegiano ci comunicò la seguente ricetta per preparare una buona minestra di brodo di pesce secondo l'uso del suo paese. Qualcuno troverà strano questo sistema di preparare la minestra di magro, la quale viceversa è di grasso.
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Un signore marchegiano ci comunicò la seguente ricetta per preparare una buona minestra di brodo di pesce secondo l'uso del suo paese. Qualcuno
Naturalmente prima di aggiungere la pasta gusterete il brodo per accertarvi che stia bene di sale e pepe. Al momento di scodellare la minestra mischiate in essa due o tre cucchiai di formaggio grattato (2).
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Naturalmente prima di aggiungere la pasta gusterete il brodo per accertarvi che stia bene di sale e pepe. Al momento di scodellare la minestra
Per 7 od 8 persone occorrono: 500 gr. di scorfani o cappone - 500 gr. di martino - 500 gr. di seppie - due ariguste (circa 500 gr. in tutto) – 500 gr. di murena o di anciò.
Il pesce nella cucina casalinga
Per 7 od 8 persone occorrono: 500 gr. di scorfani o cappone - 500 gr. di martino - 500 gr. di seppie - due ariguste (circa 500 gr. in tutto) – 500 gr
Mettere in una casseruola una cipolla e due spicchi d'aglio triti, due pomodori pelati e tagliati, (in mancanza un cucchiaio di salsa) un ramoscello di timo, mezza foglia di lauro, un pezzetto di buccia di arancio ed un pizzico di finocchio secco.
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Mettere in una casseruola una cipolla e due spicchi d'aglio triti, due pomodori pelati e tagliati, (in mancanza un cucchiaio di salsa) un ramoscello
Mettete in una casseruola un pezzetto di burro ed un cucchiaio d'olio, aggiungete un pizzico di funghi secchi ed un po' di legumi tagliuzzati, come: sedano, cipolla, radica gialla e gambi di prezzemolo, nonchè qualche granello di pepe ed un piccolissimo ramoscello di timo.
Il pesce nella cucina casalinga
Mettete in una casseruola un pezzetto di burro ed un cucchiaio d'olio, aggiungete un pizzico di funghi secchi ed un po' di legumi tagliuzzati, come
Aggiustateli su un piatto nel di cui fondo avrete posto una salvietta, e circondateli di prezzemolo o di filetti di zucca fritti e di spicchi di limone.
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Aggiustateli su un piatto nel di cui fondo avrete posto una salvietta, e circondateli di prezzemolo o di filetti di zucca fritti e di spicchi di
Mettete tutti i pezzi di raia in una catinella, o in un piatto profondo di maiolica, e conditeli con sale, pepe, timo, lauro, gambi di prezzemolo, fette di cipolla, un po' d'olio ed un poco di aceto.
Il pesce nella cucina casalinga
Mettete tutti i pezzi di raia in una catinella, o in un piatto profondo di maiolica, e conditeli con sale, pepe, timo, lauro, gambi di prezzemolo
Aggiustate con garbo le costolette in un piatto munito di salvietta o di un disco di carta e contornatele di spicchi di limone. Qualche volta tanto per cambiare dopo averle messe in giro in piatto senza salvietta si può mettere nel centro una bella salsa di pomodori, oppure delle patate fritte, ecc.
Il pesce nella cucina casalinga
Aggiustate con garbo le costolette in un piatto munito di salvietta o di un disco di carta e contornatele di spicchi di limone. Qualche volta tanto
Il polipo di scoglio si distingue dagli altri perchè sulle branchie hanno due file di ventose, specie di occhielli, mentre gli altri ne hanno una. Oltre a ciò quelli di scoglio non hanno il difetto di odorare di muschio.
Il pesce nella cucina casalinga
Il polipo di scoglio si distingue dagli altri perchè sulle branchie hanno due file di ventose, specie di occhielli, mentre gli altri ne hanno una
Preparate un recipiente sufficientemente ampio a lessare il numero occorrente di ariguste, ponetelo sul fuoco con entro due terzi di acqua, un po' di aceto (un cucchiaio circa per litro d'acqua), e poi un po' di cipolla e carota tagliuzzate, molti gambi di prezzemolo una o due foglie di lauro, un ramoscello di timo, del sale, un po' di pepe non macinato, e due o tre chiodi di garofano.
Il pesce nella cucina casalinga
Preparate un recipiente sufficientemente ampio a lessare il numero occorrente di ariguste, ponetelo sul fuoco con entro due terzi di acqua, un po' di
Sciogliete in un piattino una cucchiaiata di senape inglese, un pizzico di pepe bianco, un pezzetto di peperoncino trito insieme ad un po' di prezzemolo e foglie di regamo secco, un cucchiaio di olio, un po' di sale e 60 gr. di burro fuso. Con tutti questi ingredienti formate una specie di poltiglia liquida. Venti minuti prima di mangiare, spaccate in tutta la sua lunghezza un'arigusta viva di media grandezza, levatele il budello e la parte arenosa dello stomaco, collocate le due mezze ariguste su una piccola teglia, mettendole con la parte tagliata in aria, versate su di esse (specialmente nelle parti più polpute) il composto preparato, poi ungetele ancora facendovi cader sopra un pochino d'olio, su questo seminate un po' di mollica di pane grattato, e fate cuocere in forno piuttosto forte.
Il pesce nella cucina casalinga
Sciogliete in un piattino una cucchiaiata di senape inglese, un pizzico di pepe bianco, un pezzetto di peperoncino trito insieme ad un po' di
Ciò fatto si decorano con qualche fetta di cetriolini sottaceto o capperi spremuti, e si riempiono di insalata russa (vedi indice: Insalata russa) condita però con una salsa maionese in cui vi sia mischiata un po' di gelatina di pesce o di carne.
Il pesce nella cucina casalinga
Ciò fatto si decorano con qualche fetta di cetriolini sottaceto o capperi spremuti, e si riempiono di insalata russa (vedi indice: Insalata russa
Frattanto preparate una salsa besciamella ben gustosa, ed alla quale avete unito un paio di tuorli d'uovo e una brancata di parmigiano, mettete giù il pesce, finite con un po' di prezzemolo trito e mettete questo composto in un piatto di metallo o di terra che resista al fuoco precedentemente unto di burro. Coprite il pesce con uno strato della detta salsa che avrete lasciato in disparte, cospargete di pane grattugiato e un pochino di parmigiano. Con un piccolo pennello di penne o altro, fate cadere sopra il tutto, un pochino di burro sciolto e mettete a ben rosolare in un forno, o sotto un forno in ferro detto da campagna, munito sufficientemente al di sopra con carbone di legna bene acceso.
Il pesce nella cucina casalinga
Frattanto preparate una salsa besciamella ben gustosa, ed alla quale avete unito un paio di tuorli d'uovo e una brancata di parmigiano, mettete giù
Versate in una casseruola la quantità sufficiente di aceto, bastante a ricoprire il pesce, ed in esso metterete un cucchiaio di zucchero, 5 o 6 foglie di salvia, una manata di pinocchi ed una di passerina (uva di Smirne). Aggiungete ancora 3 o 4 spicchi di aglio, sbucciati e tagliati per metà.
Il pesce nella cucina casalinga
Versate in una casseruola la quantità sufficiente di aceto, bastante a ricoprire il pesce, ed in esso metterete un cucchiaio di zucchero, 5 o 6
Intanto preparate il seguente burro: Triturate un pugno di foglie fresche di spinaci ben nettate, insieme ad una metà del loro volume di foglie di prezzemolo, ponete nel mortaio insieme ad una acciuga spinata e 50 di burro. Pestate bene il tutto e passate a traverso uno staccio, condite con poco sale, pepe e del sugo di limone.
Il pesce nella cucina casalinga
Intanto preparate il seguente burro: Triturate un pugno di foglie fresche di spinaci ben nettate, insieme ad una metà del loro volume di foglie di
Le fette di ombrina destinate a quest'uso debbono essere di due o tre centimetri almeno di spessore, e tagliate di preferenza fra il ventre e la coda. Dopo averle ben squamate, lavate ed asciugate conditele in un piatto con olio fino, limone, sale, pepe, e gambi di prezzemolo. Lasciatele una mezz'ora così rivoltandole di quando in quando.
Il pesce nella cucina casalinga
Le fette di ombrina destinate a quest'uso debbono essere di due o tre centimetri almeno di spessore, e tagliate di preferenza fra il ventre e la coda
Abbiate dunque delle triglie di media grandezza, e dopo averle pulite come di pratica, badando di non tormentarle troppo e di non fenderle, sciacquatele lestamente, sgrondatele con precauzione, asciugatele con mano leggera e disponetele, alternando teste e code, linea dorsale ed addominale, nel fondo di un piatto di porcellana, in guisa che ne resti ben coperto, in uno strato unico. Cospargete di sale finissimo, condite assai parcamente di pepe bianco impalpabile, fioritele con un trito di erbetta fresca e senza mettervi, nè olio, nè succo di limone, nè altro, sovrapponete un piatto eguale ed esponete su fuoco coperto di cenere per 10-15 minuti, tenendo sempre i due piatti bene a combaciare.
Il pesce nella cucina casalinga
Abbiate dunque delle triglie di media grandezza, e dopo averle pulite come di pratica, badando di non tormentarle troppo e di non fenderle
Accademia della crusca